Kaiseki, la haute cuisine japonaise

La cuisine japonaise est belle en plus d'être savoureuse. Découvrez le dîner Kaiseki, fruit d'une tradition ancestrale de haute cuisine japonaise.

Kaiseki, la haute cuisine japonaise

 Au Japon, 懐石 le Kaiseki Ryori, de Kai "se réunir", Seki "assis" et ryori "cuisine", désigne un dîner à plusieurs plats, servis l'un après l'autre selon un ordre préétabli. Le Kaiseki se déguste sur réservation dans un Ryōtei (料亭 restaurant japonais traditionnel et plutôt luxueux).  Il est conseillé de choisir, pour une meilleure expérience, un menu omakase (お任せ je m'en remets à vous / laisser le soin du menu au chef).

 

Les origines du Kaiseki, "cuisine de Kyoto"

La cuisine Kaiseki, haute cuisine japonaise

Le dîner Kaiseki puise ses racines dans l'ancestrale cérémonie du thé au cours de laquelle plusieurs plats étaient servis. Encore aujourd'hui, l'accent est mis sur l'élégance sabi et la simplicité wabi de chaque plat (Wabi-Sabi 侘寂 sensations et modestie, concept esthétique dérivé des principes zen). La simplicité des origines a cédé le pas à un service de plats plus sophistiqué et luxueux. Le Kaiseki est originaire de Kyoto, au Japon, qui a abrité la cour et la noblesse impériales pendant plus d’un millénaire.

 

La haute cuisine japonaise

Un dîner Kaiseki, assez onéreux, est réservé aux hôtes de marque ou pour marquer un évènement important. Obéissant à un rituel, c'est un dîner qui dure au moins deux heures. 

Plus que les plats eux-même, c'est l'harmonie de leur présentation qui est importante. Dans un dîner Kaiseki, vos hôtes japonais loueront la beauté du plat avant sa saveur, même si celle-ci est bien réelle. Il est donc de coutume de longuement apprécier l'aspect graphique du met avant que de le consommer.

Ce repas comporte traditionnellement les 5 saveurs (acide, salé, sucré, amer et umami), 5 couleurs (dont le ton est donné par les légumes, la nature est très présente dans chaque plat), et comporter les 5 techniques de cuisson (vapeur, bouilli, mariné, grillé, et frit), les ingrédients utilisés respectant le rythme des saisons et ravissent nos 5 sens ( la vue, l'ouïe, l'odorat, le goût et le toucher). 

Présentation, Kaiseki cuisine

Ainsi, si l'accord des mets, des saveurs et des fragrances est essentiel dans un dîner Kaiseki, l'environnement l'est tout autant et doit représenter une expérience de calme, de beauté et de sérénité. Les restaurants traditionnels portent un soin tout particulier à la décoration du lieu et à la vue. Dans les grands restaurants japonais servant le Kaiseki, la vaisselle et la porcelaine qui décorent la table sont souvent des œuvres d'art.

 

Savourer les délices de saison

Dans un repas Kaiseki, l'accent est mis sur la saisonnalité et l'extrême fraîcheur des produits et donc l'utilisation exclusive d'ingrédients produits localement.

Chaque plat est unique et conçu pour sublimer le met mais aussi le relier, par la couleur, le parfum ou le goût à la saison dont il est issu.

Votre dîner Kaiseki sera donc différent selon l'endroit et le moment de l'année où vous le dégusterez. De même, chaque ingrédient ne sera utilisé qu'une seule fois au cours du même repas.

 Kaiseki, une expérience culinaire

Plus qu'un repas, une expérience

Un repas Kaiseki répond à un rite bien établi. Les mets se succèdent selon leur mode de cuisson et leur saveur. L'ordre du service est décidé par le chef.

APÉRITIF

Sakizuke, Kaiseki cuisine

Sakizuke (先附 mise en appétit)

Un petit verre d'alcool ou de vin local accompagné de petites bouchées "hassun" qui ouvrent le repas et sont l'expression de sa saisonnalité. Ce plat, de par sa composition graphique très épurée et très travaillée, constitue un véritable paysage représentatif de la saison en cours d'où seront issu les ingrédients cuisinés.

Parmi les friandises servies dans les plus grands restaurants japonais on peut trouver du foie de lotte (le foie gras de l'océan), du udo, céleri de montagne, des pieuvres fumées ou des karasumi (からすみ œufs de mulets pressés).

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SOUPE

Futamono, Kaiseki cuisine

Futamono (蓋物 couvercle)

Petit bol de soupe garnie de tofu ou de légumes, servi après l'apéritif dans un bol à couvercle et destiné à se rafraîchir le palais avant d'aborder le repas.

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PLAT CRU

Mukozuke, Kaiseki cuisine

Mukozuke (向付 direction / mise en scène)

Sashimis 刺身 • Bouchées de poisson cru de saison découpé en fines tranches.

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BOUILLON

Nimono, Kaiseki cuisine

Nimono (煮物 aliment bouilli / plat mijoté)

Plat de viande ou de poisson mijoté avec des légumes dans un bouillon composé de sauce de soja, saké et sucre.

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PLAT GRILLÉ

Yakimono, Kaiseki cuisine

Yakimono (焼き物 poterie / porcelaine / aliment frit)

Plat de poisson ou de fruits de mer grillés, parfois remplacés par du bœuf japonais ou des légumes de saison.

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PLAT FRIT

Agemono, Kaiseki cuisine

Agemono (揚げ物 friture)

Plat de friture japonaise, généralement des tempura de fruits de mer et de légumes.

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PLAT VAPEUR

Mushimono, Kaiseki cuisine

Mushimono (蒸し物 nourriture cuite à la vapeur)

Plat cuit à la vapeur et servi avec une onctueuse crème d'oeufs aromatisée au bouillon de poisson. Servi dans un plat à couvercle, il se déguste à la petite cuiller.

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FONDUE

Shiizakana, Kaiseki cuisine

Shiizakana (強肴 garniture forte / plat conséquent)

C'est l'un des plats les plus importants, souvent cuisiné à table dans un caquelon pour chacun des convives. Généralement salé, il encourage à la consommation de saké. La seconde partie du repas, par conséquent, est souvent plus détendue… 

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PLAT VINAIGRÉ

Sunomono, Kaiseki cuisine

Sunomono (酢の物 vinaigre)

Légumes et fruits de mer (crevettes et poulpe) marinés dans du vinaigre. 

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ACCOMPAGNEMENTS

Shokuji, Kaiseki cuisine

Shokuji (食事 repas / manger / nourriture) • Gohan (御飯 riz cuit / repas), tomewan (止椀 bouchon / stopper / entremet) et konomono (香の物 ingrédients)

Riz cuit avec des ingrédients de saison, soupe à base de miso et pickles (légumes de saison marinés dans le vinaigre). Dans la forme traditionnelle du Kaiseki, ces trois plats sont servis simultanément en fin de repas, avant le dessert.

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DESSERT

Mizugashi, Kaiseki cuisine

Mizugashi (水菓子 bonbon / fruit / pâtisserie d'eau) et kanmi (甘味 douceur / sucrerie)  (fruits et sucreries) 

Enfin, des fruits de saison et des wagashi (confiseries japonaises) sont servis en dessert, accompagnés de thé Matcha.

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La Kaiseki étiquette

La cuisine Kaiseki 

Pour déguster un menu Kaiseki, dans la mesure où la fraîcheur des aliments est une composante essentielle du repas, vous devrez réserver à l'avance, et si vous devez décommander, le faire un jour à l'avance. Lors de votre réservation, vous indiquerez si vous ne désirez pas – ou ne supportez pas – un aliment particulier.

Si vous dînez dans un ryotei, on vous demandera d'enlever vos chaussures. Portez donc une attention particulière à vos chaussettes et prévoyez des vêtements élégants, mais confortables, les occidentaux n'étant pas nécessairement à l'aise pour manger assis par terre (même si aujourd'hui, beaucoup de restaurants proposent des sièges et des tables).

De même, les fragrances étant, dans la cuisine Kaiseki, aussi importante que les saveurs, il est recommandé de ne pas porter de parfum pour en apprécier toutes les subtilités (et ne pas incommoder ses voisins).

L'étiquette veut que l'on tienne dans la paume de sa main le bol de l'aliment qu'on est en train de déguster (quand il est de petite taille, bien sûr). Si le bol possède un couvercle, remettez celui-ci sur le bol après avoir mangé et ne le remettez pas à l'envers.

kaiseki ryotei

Il est inconvenant de poser ses baguettes sur les aliments ou de les piquer avec comme on ferait avec une fourchette. Après avoir saisi fermement et directement l'aliment désiré pour le porter à sa bouche, on reposera ses baguettes sur les pose-baguettes prévus à cet effet. De même, on ne se servira pas des baguettes pour transmettre de la nourriture à quelqu'un. On ne les utilisera pas non plus pour déplacer les bols sur la table.

La soupe se boit directement en tenant son bol entre ses mains et en gardant le dos bien droit (contrairement à la manière japonaise de manger les ramen). 

Il est d'usage de ne pas laisser de riz dans le bol pour exprimer sa gratitude envers ceux qui ont passé du temps à le récolter.

Au début du repas, la serviette chaude fournie sert exclusivement à s'essuyer les mains.

Après le dîner, on n'omettra pas de remercier le chef : "merci pour ce superbe repas" (Go-chisô-sama deshita ご馳走様でした) .

Partager la note, dans un ryotei, est extrêmement rare. Si vous êtes l'hôte, allez payer discrètement à la caisse.

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Le Bento, version simplifiée du Kaiseki

Pour plus de commodité, de plus en plus de restaurants japonais servent des "minis Kaiseki", plus abordables financièrement et plus simples d'organisation.

En version simplifiée, le Kaiseki est servi en une seule fois, dans une présentation qui se rapproche du Bento. Le Bento étant la forme décontractée d'un kaiseki populaire. Dans le Bento également, il est de coutume d'associer les mets et de les préparer de manière ludique.

 Kaiseki Bento

Prix et détails techniques

À ce stade, on s'interrogera naturellement sur les prix pratiqués. Un kaiseki traditionnel dans un grand restaurant traditionnel de Kyoto peut avoisiner les 200 / 300 euros* mais on peut trouver des menus dégustation au déjeuner pour 110 euros*. Les minis Kaiseki sont plus abordables et les bento peuvent se trouver à 30 euros*. Les prix diffèrent selon que vous êtes accueilli dans un salon privé, à table dans une salle de restaurant commune ou servi au comptoir. Et bien sûr, si vous prenez un bento à emporter. Bon à savoir, au Japon ces prix sont majorés d'une taxe de consommation 5% et de frais de services 10% à 15%. Il peut y avoir également un minimum de convives exigé (de 2 à 3 personnes minimum).

*par personne

 

Et ailleurs ?

À part aux Etats-Unis et dans certains pays asiatiques, il ne semble pas y avoir d'équivalence dans les pays occidentaux, le terme ryotei ou kaiseki désignant la plupart du temps de simples restaurants japonais un peu haut de gamme ou des restaurants à sushis (ce qui n'ôte rien à leur qualité). 

À Paris, seul le restaurant OKUDA dans le triangle d'or semble, d'après les avis,  proposer l'équivalent le plus proche d'un menu Kaiseki traditionnel pour 175 à 250 euros. S'y rendre avec un ami japonais pourrait être un plus. Plus abordable, le restaurant ENYAA près du Palais Royal, propose des menus de 58 € à 88€ avec une option Bento à 48€.

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