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Fruit des vendanges tardives, le Vin de Glace
Quand le givre blanchit la vigne, l'heure des vendanges tardives approche. Entre Noël et le 10 janvier, c’est la vendange, très tardive, des vins de glace…
LES VENDANGES TARDIVES
On parle de vendanges tardives quand on laisse mûrir le raisin au-delà de son seuil de maturité.
Il s'agit d'une mention réservée à des vins d'exception, moelleux ou liquoreux, au prix de revient élevé du fait du caractère délicat et aléatoire de leur production et de leur vinification.
Tous les vins de vendanges tardives sont soumis à un cahier des charges très strict. Le raisin doit impérativement être vendangé à la main, aucune chaptalisation n’est permise, le taux de sucre doit atteindre un certain seuil etc.
L’appellation "Vendanges Tardives" est également appliquée aux vins de glace dont le taux de concentration en sucre n’est pas suffisamment élevé.
LE VIN DE GLACE, UNE VENDANGE TRÈS TARDIVE
En 1794, dans la vallée de la Moselle, des vignerons surpris par des gelées précoces mais ne voulant pas perdre leur récolte tentèrent de presser leur raisin glacé et obtinrent un vin sucré et aromatique, dont la teneur particulièrement élevée en sucre était compensée par une belle acidité.
Ainsi est né en Europe "le Vin de Glace". Le Vin de Glace, c’est un vin issu de grains de raisins gelés, dont les cristaux de glace sont retenus avec la pulpe à l’intérieur du pressoir. Le jus, déjà sucré par sa très longue maturation se retrouve encore plus concentré du fait de l’évacuation de ses parties solides et gelées. Le taux de sucre et d’acidité atteignent alors des niveaux très élevés, dans des proportions à peu près égales.
Les vins de glace, à la différence des autres vins liquoreux, sont faiblement alcoolisés (moins de 10% vol.) car tout le sucre n'est pas transformé en alcool.
La surmaturité du vin de glace lui fait perdre la moitié de son jus. La production n’est que d’environ 15% du rendement "normal" d’une parcelle. La nécessité d'un climat froid, la difficulté de sa récolte (nocturne et manuelle) ainsi que la durée de son mûrissement font du vin de glace un vin très confidentiel, à la production aléatoire et au prix généralement élevé.
LA RÉCOLTE
Après la chute des feuilles, les grappes de raisin, protégées par des filets, attendent sur les ceps de vigne l'arrivée du gel. Lorsqu’on arrive à des températures suffisamment basses, la récolte peut avoir lieu. Il faut, pour vendanger un vin de glace, attendre que la température chute au dessous de -7°C en Europe et jusqu’à -12°C au Canada.
La récolte se fait la nuit afin que le raisin arrive encore gelé jusqu’au chai. Ensite, comme pour tout vin liquoreux, le moût est ensuite mis à fermenter.
La maturation est lente, jusqu’à 2/3 mois. Elle produit un vin sucré et très riche en arômes. Les vins de glace présentent une couleur dorée pâle qui deviendra ambrée lors de leur vieillissement.
Le principe
Le centre de la pulpe du grain de raisin est riche en sucre et en acides, contrairement à la peau et à la pulpe près des pépins où se développent les arômes. A basse température, le gel saisit les parties du grain qui ont la plus forte teneur en eau, et c’est dans la partie centrale de la pulpe qui reste liquide que se trouvent concentrés le sucre et les acides.
Au pressage, les paillettes, en fondant, entraînent l’essentiel de l’eau du grain. C’est ainsi que le résultat obtenu est fort en sucres et acides concentrés, alors même que la quantité de vin obtenue est moins importante que lors d'un pressage ordinaire.
LE VIN DE GLACE EN EUROPE
En Europe, les vins de glace sont principalement allemands et autrichiens. D'autres récoltes sont plus confidentielles et rares pour des raisons de climat, en France (Alsace), au Luxembourg, en Suisse, en Italie du nord, en Hongrie, et en Slovénie.
En Alsace, en raison d’hivers souvent trop cléments, la récolte du vin de glace est aléatoire. Les conditions ne sont pleinement réunies en moyenne qu’une ou deux fois tous les 10 ans. L’Alsace est ainsi plus réputée pour ses vins de vendanges tardives (Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner).
Eiswein est le terme originel utilisé en Autriche et en Allemagne. Le Eiswein est produit en Allemagne dans les vallées de la Moselle et du Rhin ainsi qu’en Autriche autour du lac de Neusiedler. Le vin de glace d’Autriche est réputé pour ses arômes de fruits exotiques et de poivre.
LE ICEWINE DU CANADA
Un vigneron allemand du nom de Walter Heinle a eu l’idée d’exporter quelques cépages en Colombie Britannique (Canada), une région plus régulièrement propice au froid nécessaire à la bonne élaboration du vin de glace. En 1973, il sort sa première cuvée, 40 litres de Riesling, baptisée IceWine.
Le Canada est aujourd’hui le premier producteur mondial de vin de glace, le Icewine, qui est devenu en l’espace de quelques décennies le vin canadien le plus prisé sur le marché international. L'icewine provient du Québec et d'Ontario notamment avec le célèbre icewine de Niagara-on-the-lake dans la région des Grands Lacs.
Les cépages
Au Canada, le cépage le plus répandu est le Vidal. Ce cépage résistant bénéficie d’une haute teneur en sucre bien contrebalancée par un taux d’acidité élevé. Il est très savoureux. Il mûrit plus tardivement, résiste bien au froid, ses grappes se tiennent mieux leurs grains ne tombent pas malgré leur état de mûrissement avancé.
Pour les Vins de Glace, les meilleurs cépages sont le Riesling, le Chenin, le Pinot blanc, le Kerner, le Seyval blanc, le Grüner Veltliner et le Gewurztraminer, mais on trouve également du Chardonnay, du Cabernet Franc et parfois des cépages rouges comme le Merlot, le Pinot noir, le Shiraz et le Cabernet Sauvignon.
UN PEU D’ŒNOLOGIE
Les arômes du vin de glace sont naturellement intensifiés. La palette aromatique, très large, est fonction des terroirs et des années de vieillissement.
Les arômes du nez peuvent s'orienter, selon les producteurs, vers du minéral, des notes d’agrumes ou du miel. On parvient parfois déceler de la rose, des épices ainsi que des notes grillées. Liée à l’acidité, la fraîcheur en bouche est surprenante pour un vin à si forte teneur en sucre. Le vin de glace est particulièrement long en bouche.
On conseille de conserver les vins de glace de cépage Vidal jusqu’à cinq années. Les vins élaborés à partir de Riesling, plus délicats et plus complexes peuvent se garder jusqu’à quinze ans.
Le prix du vin de glace démarre à 20€ et peut atteindre 300€ pour une demi bouteille. Un vieux millésime d’un grand producteur pourra se négocier jusqu’à 1 000 euros.
DÉGUSTATION DES VINS DE GLACE
À la dégustation, on sert le vin de glace vers 6 °C, idéalement dans un verre à dégustation qui permet de profiter de ses arômes riches et puissants. Il peut se servir à l'apéritif, durant le repas, au fromage ou au dessert.
En apéritif, il peut se déguster seul, c’est même ainsi que vous l’apprécierez le mieux… Sachez en outre qu’il ne s’accordera pas avec des amuse-bouche salés.
En début de repas, sans surprise, il se mariera bien avec un foie gras.
Avec le plat principal, vous pourrez le servir en accompagnement de viandes blanches ou de plats épicés.
En fin de repas avec des fromages à pâtes dures (comté, beaufort) ou persillées.
En dessert avec des fruits frais, une tarte à la rhubarbe, un dessert au chocolat noir.
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